Луна может находиться в стадиях убывания или роста, но в в современной астробиологии появилось новое понятие нисходящей и восходящей Луны, что говорит о ее положении над горизонтом — близком или высоком с прохождением большой дуги.
Во время восхождения Луны верхние части растений хорошо развиваются и наполняются соками, во время нисхождения соки наполняют корневую систему. В зависимости от прохождения ночного светила через зодиаки, можно определить восходящую или нисходящую Луну.
Маринование по лунному календарю
При восходящей Луне следует заняться консервированием, варкой варенья, приготовлением соков, с учетом продуктивности зодиаков. Именно в это время заготовки получаются вкусные, ароматные и сохраняют самые ценные и питательные вещества.
Чтобы ваши усилия не прошли даром, рекомендуем придерживаться следующих советов:
- Производите сбор картофеля и чеснока для хранения на длительный зимний период в убывающую Луну в зодиаках: Льве, Весах, Водолее, Козероге, Стрельце, Близнецах, Тельце, Овне.
- Знаки Скорпион, Рак и Телец считаются влажными, сбор корнеплодов в это время грозит гниением плодов.
- Плоды, которые растут над землей, например, тыквы, кабачки, яблоки, грибы убирают на хранение только в знаках Льва, Весов, Водолея, Козерога, Стрельца, Близнецов, Тельца, Овна.
- Солить и мариновать грибы, варить джемы и варенья следует при нахождение Луны в зодиаках Льва и Овна.
- Луна в Деве, Раке и Рыбах — не благоприятный период для заготовок.
- Квасить капусту лучше в период нахождения Луны в Козероге, Стрельце, Тельце и Овне.
- Ягоды и фрукты морозят в период роста Луны, когда она находится в знаках Стрельца, Овна и Льва.
- Когда происходят лунные, а так же, солнечные затмения, за один день до и один день после этих явлений нельзя заниматься засолкой грибов, варить компоты, варенья и джемы.
Консервацию, сделанную в новолуние и полнолуние нужно употребить в первую очередь, так как велика вероятность их порчи.
Ниже вы найдете информацию, по каким дням лучше заняться заготовками, не используя дополнительные консерванты.
Благоприятные дни для сбора, сушки и консервирования грибов по Лунному
Благоприятные дни лунного календаря распределяются на лучшее время для сбора грибов, с учетом выпадения дождей.
Одного, даже очень обильного дождя на рост грибов не хватит. Дождь должен хорошо промочить землю после засушливой поры, только последующие осадки дадут нужное питание для роста грибов.
Фазы растущей Луны для сбора грибов 2021 года:
- Апрель: 24 – 30
- Май: 1- 6, 23-31
- Июнь: 1-4, 22-30
- Июль: 1-4, 21-31
- Август: 1-2, 20-31
- Сентябрь: 1, 18-30
- Октябрь: 1, 17-31
- Ноябрь: 16-29
Лунный календарь заготовок 2022:
июнь
Дни, благоприятные для заготовок:
- Солить и консервировать 4,5, 21,22,23
- Замораживать 4,5, 13,14,21,22,23
- Квасить капусту 13,14,21,22-24
- Заготавливать на хранение 4,5,9,10,13,17,18,21-28
Дни, неблагоприятные: 1,2,19,20,29,30
Полнолуние — 14-го, новолуние — 29-го.
июль
Дни, благоприятные для заготовок:
- Солить и консервировать 1,2,3,19,20
- Замораживать 1,2,3,10-12,19,20,
- Квасить капусту 10-13,19,20-22
- Заготавливать на хранение 1-3,6,7,10-12,14,19-25,29,30
Дни, неблагоприятные: 16,17,18,26,27
Полнолуние — 13-го, новолуние — 28-го.
август
Дни, благоприятные для заготовок:
- Солить и консервировать 15,16, 25,26
- Замораживать 7,8,15,16
- Квасить капусту 7-10,15,16,17,18,19
- Заготавливать на хранение 2,3,4,7-11,15-21,25,26,30,31
Дни, неблагоприятные: 1,13,14,23,24
Полнолуние — 12-го, новолуние — 27-го.
сентябрь
Дни, благоприятные для заготовок и консервации:
- Солить и консервировать 11,12,13,21,22
- Замораживать 3,4,11,12,13,21,22,30
- Квасить капусту 3,4,5,6,11-15,30
- Заготавливать на хранение 3-8,11-17,21,22,27,30
Дни, неблагоприятные:1,2, 9,10,19,20
Полнолуние — 10-го, новолуние — 26-го.
октябрь
Дни, благоприятные для заготовок и консервации:
- Солить и консервировать 9,10,18,19,20
- Замораживать 1,9,10,18-20,28,29
- Квасить капусту 1,2,3,4,9-11,28-31
- Заготавливать на хранение 1-6, 9-15,18-20,28-31
Дни, неблагоприятные:7,8,16,17
Полнолуние — 9-го, новолуние — 25-го.
Предварительная обработка
Растут опята на открытых местах и не поодиночке, а дружными семьями, поэтому их урожай грибники собирают без долгих поисков.
Принесенные из леса свежие грибы нужно начинать обрабатывать незамедлительно, пока они не слежались. Опята очищают от растительного мусора и разбирают, обрезая нижнюю часть ножек. Чтобы смыть оставшуюся грязь и предотвратить потемнение мякоти на воздухе, грибы сразу замачивают в воде.
Используют как холодную, так и горячую воду. Многие советуют добавлять в нее соль и лимонную кислоту (1 ч. л. соли и 2 г кислоты на 1 л воды). В процессе замачивания грибы перебирают и сортируют, отбраковывая все порченные (перезревшие, червивые и т. д.) экземпляры.
Мелкие грибочки для заготовки оставляют целыми, а крупные режут на части. Длительного вымачивания опята не требуют, так как не содержат горечи и едких веществ. Достаточно их тщательно вымыть и ополоснуть под проточной водой.
Хорошо промытые грибы складывают в дуршлаг или на сито, давая стечь воде. Затем их в обязательном порядке бланшируют или отваривают в соленой воде. Основными методами заготовки опят на зиму считаются засол и маринование. Главное различие между ними – использование кислых консервантов (уксуса и/или лимонной кислоты), которые добавляют в маринады.
Маринование удобно тем, что позволяет заготовить грибы достаточно быстро и хранить их затем в домашних условиях (в темном прохладном месте). При консервации опят в герметично укупоренных банках необходимо соблюдать все требования термической обработки и пропорции продуктов, указанные в рецептах.
При кипячении продуктов живые бактерии гибнут через 5 минут, а накопившиеся токсины разрушаются через 20 минут. От спор можно избавиться только с помощью стерилизации при температуре не ниже 120 ℃.
Бактерии ботулизма «не любят» среду с pH выше 4,6. Проблема в том, что такие продукты большинство людей тоже не жалуют. Столовый уксус (9%) имеет pH около 3-3,5, когда вы смешиваете уксус с водой, этот показатель повышается (чем больше воды, тем выше pH).
Чтобы приготовить маринад с pH хотя бы 4,5, нужно растворить столовый уксус в 2-2,5 раза. То, что получится, будет очень кислым на вкус. То есть, защита от ботулизма у вас будет, но мало кто сможет это есть.
Именно поэтому грибы, предназначенные для заготовки с укупориванием, требуют такой тщательной очистки, многократного промывания и проваривания. Только так можно избавиться от частичек земли, в которых обитают бактерии ботулизма.
Некоторые хозяйки вообще предпочитают делать из грибов только «открытые» заготовки. У опят особенно сложно отмывать от земли ножки, поскольку они растут «букетиком» (много грибочков от одного корня).
Опытные грибники зачастую собирают только шляпки с верхней частью ножек (1-2 см). Иногда у опят консервируют одни шляпки, а ножки идут в сушку с последующим измельчением в порошок (и вкусно, и безопасно).
Приведем несколько наиболее популярных и простых рецептов, как правильно мариновать опята с пошаговой технологией приготовления.
Классический рецепт маринованных опят
Этот рецепт немногим отличается от простейшего, но добавление специй (чеснока, лаврового листа и перца) помогает раскрыться аромату и вкусу опят. Такая заготовка станет отличной самостоятельной закуской или дополнением к гарниру.
Подготовить грибы — промыть, нарезать, отварить, дать стечь. Воду или полученный при варке опят грибной бульон довести до кипения. Добавить все ингредиенты для маринада, кроме чеснока и уксуса.
Выложить в маринад опята, довести до кипения на среднем огне и проварить 5-7 минут. Убрать лавровый лист. В сковороде или любой другой посуде нагреть растительное масло.
В подготовленные, предварительно стерилизованные банки выложить нарезанный тонкими дольками чеснок, заполнить тару грибами и залить маринадом. Сверху влить горячее масло. Закрыть банки крышками твист-офф (закручивающимися) или полиэтиленовыми. После остывания отправить в прохладное место для хранения.
Слой масла над маринадом препятствует проникновению воздуха к готовому продукту, что значительно увеличивает допустимый срок его хранения. Однако держать такие заготовки даже в холодном месте (погребе, холодильнике) больше 6-8 месяцев не рекомендуется.
Подавать такие маринованные опята как самостоятельную закуску хорошо с добавлением нерафинированного растительного масла и нарезанного тонкими полукольцами репчатого лука.
Опята маринованные на зиму в банках с уксусом
Это быстрый и простой способ маринования опят, он совсем не сложный, отлично хранится в квартире и в погребе. Набор специй стандартный, он придает потрясающий вкус и аромат «лесному мясу», так у меня папа называет их.
Ингредиенты:
- Грибы опята
Маринад на 1 литр воды:
- Вода 1 литр
- Соль 1 ст. л.
- Сахар 1 ст. л.
- Уксус 9% 25 мл
- 2 шт. лавровый лист
- 2 шт. горошины перец горошком
- 2 шт. душистый перец
- 2 шт. бутоны гвоздики
Лесные дары нужно перебрать и хорошо вымыть, для этого их заливают холодной водой, возможно, вам нужно будет промыть ни один раз. Обрезать неаккуратно сорванные ножки.
Грибы помещаем в кастрюлю, заливаем их водой, чтобы они были покрыты водой, включаем огонь, и варим с момента закипания 20 минут. В процессе приготовления огонь сделайте средний, плюс, в процессе кипения будет подниматься пенка, собирайте ее.
Затем, после 20 минут кипения, откидываем грибы на дуршлаг, даем стечь жидкости. Теперь, перемещаем их в кастрюлю. И будем готовить маринад, так как он готовится на 1 литр воды, мы будем заливать и измерять воду литрами. Так как на 1 литр мне мало, то я беру 2 литра.
Грибы должны свободно плавать в маринаде. Так как они будут варится 40 минут, наливайте чуть больше. Сразу добавляю соль, сахар, и кладу специи. Некоторые варят рассол отдельно, но я так не делаю, готовлю сразу. Включаем огонь, и варим 30 минут. Через 30 минут приготовления нам нужно будет влить уксус.
Кипеть сильно не должно, знаете, прямо аж бурлить, это неправильно, поэтому, с момента закипания уменьшаем огонь, пусть все кипит на среднем огне. Варим под закрытой крышкой.
Уксус добавляем не сразу, а в конце варки. Через пол сама я вливаю уксус, хорошо перемешиваю, и накрываю крышку, даю покипеть еще минут 10.
Пока все кипит и варится, готовим банки. Их нужно хорошо вымыть и простерилизовать. Делаем это любым удобным способом для вас. Крышки кипячу. Я их мою, заливаю водой и кипячу минут 5 с момента закипания воды.
Раскладываем в стерильные баночки с помощью половника, и заливаем маринадом в котором они варились. Закатываем стерильными крышками, а затем переворачиваем баночки, и укутываем теплым одеялом. Оставляем до полного остывания, а затем убираем в холодное место.
Рецепт очень классный, он несложный, но вкусный, аромат детства. Помню, осень, идет мелкий дождь, в воздухе пахнет сыростью, дымом костра, осенней листвой. И папа идет с корзиной грибов домой.
Опята, маринованные холодным способом по-итальянски
Маринованные таким способом опята представляют собой пряную и невероятно вкусную холодную закуску.
Для длительного хранения этот рецепт не подходит, блюдо готовится за 2-3 дня до подачи на стол. Чтобы порадовать себя таким деликатесом среди зимы, можно использовать замороженные отварные или свежие грибы.
Грибы промыть, нарезать, отварить выложить на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Если используются отварные мороженные опята – разморозить.
Нарезают дольками чеснок, добавляют все ингредиенты для маринада, кроме уксуса и растительного масла. Заливают водой, доводят до кипения и при малом нагреве кипятят 5-7 минут. Вливают уксус и оливковое масло, хорошо перемешивают, накрывают крышкой и дают покипеть еще 5 минут. Оставляют маринад остывать.
Отваренные и остывшие грибы выкладывают в подготовленную банку (стерилизовать не обязательно) и заливают теплым (около 30 градусов) маринадом. Накрывают полиэтиленовой крышкой и помещают в холодильник. Выдерживают опята в маринаде 2-3 суток, периодически (2-3 раза в день) тщательно перемешивают.
Заключение
Грибы представляют собой особую часть живой природы – они ни растения и ни животные. Рост и развитие грибов подчиняется определенным закономерностям, которые хорошо известны знатокам. Календарь грибника на 2022 год поможет начинающим любителям сориентироваться в этих вопросах.
